Decía el poeta Horacio que los banquetes romanos, los convivium, duraban del “huevo a la manzana”. De la proteína al fruto —sobre todo, en las clases altas— cabía un universo de manjares especiados, regados con vino y degustados con hedonismo. De aquellos festines quedan frescos, tratados de recetas, restos arqueológicos y un universo recreado e idealizado hasta la saciedad por el cine hollywoodense. Pero, ¿a qué sabía el pasado? ¿Cómo evolucionó ese universo sensorial con el devenir de los siglos y civilizaciones? Y quizás la duda más curiosa: ¿Cómo se recupera ese paladar y cómo puede encajar con nuestra cocina del presente?
El arqueólogo Manuel León tiene respuestas a las dos primeras cuestiones y diversos chefs de España ya han llevado la tercera pregunta a sus platos. Las necesidades de conservación, la trazabilidad de los productos, la disponibilidad de estos y los propios gustos que se imponían después de repoblaciones y conquistas marcaban de forma directa los sabores del pasado. El Imperio Romano y su cocina, campo fundamental de investigación de León, es el ejemplo más evidente de ello. Influenciada por el mundo púnico, Roma extendió en sus territorios una cocina caracterizada por “la intensidad, la palatabilidad y el equilibrio”, como explica el arqueólogo, que hoy en día impacta en los paladares del presente por los regustos picantes, dulzones y especiados.
Para llegar a esa conclusión, León lleva años de pesquisas como investigador del grupo de investigación de la Universidad de Cádiz Ingeniería y tecnología de los alimentos que lleva a la práctica en la empresa Arqueogastronomía, un spin-off del mundo científico que resucita productos culinarios del mundo clásico desde hace años. En su haber ya suman reconstrucciones de panes junto al afamado panadero Domi Vélez, vinos históricos con altas puntuaciones en la Guía Peñín, cervezas o quesos desarrollados en colaboraciones con empresas de proximidad. Aunque la elaboración por la que Arqueogastronomía es más conocida es el garum, la famosa salsa romana que tuvo uno de sus centros productores en Cádiz.
El equipo de León logró en 2018 reconstruir el condimento después de una ardua investigación que combinó excavaciones arqueológicas, investigaciones en fuentes clásicas y estudios físico-químicos. “Era un ingrediente bomba en la cocina romana”, resume el arqueólogo. Elaborado con vísceras de pescado, especias termoestables balsámicas como el orégano, el eneldo o el tomillo, era preciado por sus capacidades antibacterianas y su capacidad para “restituir sabores” tras procesos de conservación o cocinados dobles —cocidos y hervidos— en los que los alimentos frescos perdían propiedades. De ahí que fuese una preciada salsa, reservada solo a los más pudientes, empleada para macerar o pintar los productos antes de meterlos al horno. Tan valiosa era que hay tratados que consideran “como artistas” a los cocineros que sabían darle un buen uso, como asevera León.
Pero el garum era solo una de las 40 o 50 salsas que Arqueogastronomía tiene identificadas de un mundo clásico en el que la cocina buscaba sorprender. “Hay picantes que se corrigen con dulces, trampantojos culinarios con pescados asimilados como carnes o viceversa, había equilibrio y sofisticación”, añade el investigador. “Hay que pensar que los olores y los sabores eran distintos. Para ellos un pescado que llevaba tres días estaba bien, pero para nosotros no. Son sabores muy potentes, muy salvajes, pero equilibrados. Es otro mundo”, apunta León Griffioen, chef del restaurante Código de Barras de Cádiz, establecimiento con una estrella Michelín, que tiene incorporado el garum a sus elaboraciones desde hace años.
Buena parte de esas sensaciones fue las que sintió también Mario Jiménez, chef del restaurante gaditano El Faro, cuando, en una feria gastronómica, probó la salsa de la mano de León: “Fue como viajar sin moverme. Parece una pócima con elementos que aportan profundidad a los platos”. Jiménez también apreció otra cualidad en el garum que León defiende: “Tiene más umami que las salsas asiáticas”. Así que, directamente, en estos seis últimos años ha optado por sustituir la soja por el garum en sus elaboraciones, hasta convertirlo “en la piedra angular” de su cocina. “Choca mucho. No es salado, es redondo, pero es necesario equilibrarlo muy bien en las recetas”, apunta el chef de El Faro.
Griffoen y Jiménez no son los únicos que se han dejado cautivar por los sabores clásicos. De las dolia —ánforas de barro— en las que el equipo de León reconstruye en la Cooperativa Albarizas de Trebujena los vinos condimentados, tal y como dejó escrito en sus tratados el agrimensor romano Columela, salen botellas que se sirven en el restaurante triestrellado Aponiente de Ángel León. El chef Miguel Cobo, del restaurante burgalés Estrato premiado con una estrella Michelin, también ha incorporado el garum en su espacio Evolución, en el que reconstruye el devenir de la humanidad con una experiencia sensorial y gastronómica.
“Hoy la gastronomía es un placer, hace siglos era supervivencia”, reflexiona Cobo. El chef ejemplifica el uso de las especies “como conservantes, más que gustativas” o la alteración genética que sufrieron productos como la zanahoria tras la llegada de Cristobal Colón del continente americano. Todos esos guiños —las grasas de los tuétanos, las patas lacadas o el uso de hornos soterrados— componen un menú basado en seis etapas de la humanidad —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— en los que las elaboraciones y productos hacen constantes guiños y evocaciones a los cambios en la cocina del ser humano.
“Recurrir al pasado te abre una puerta culinaria distinta que no sea el cebiche y la minihamburguesa”, reflexiona León. De hecho, aunque Arqueogastronomía esté especializado en el mundo clásico romano —especialmente profuso en fuentes escritas y restos arqueológicos en el Mediterráneo—, su gestor apunta muchos más guiños, asociados a los cambios en la dieta que han traído consigo las sucesivas colonizaciones, guerras y cambios culturales: “Con la caída del Imperio Romano, esa cocina se refugia en Oriente o el Magreb, donde la olla romana del pasado se asimila al actual tajín marroquí”.
La pérdida del cilantro de la cocina castellana, la recuperación de sabores del pasado de la etapa islámica o “el gran cambio” culinario que supuso el de ocho siglos de dominación musulmana en al-Ándalus, “donde se trajeron nuevas modas y se mezcló con lo anterior”, son algunos ejemplos que León pone en ese devenir constante de la historia de los sabores. “Es un crisol impresionante”, añade. Y con esa premisa, su empresa organiza experiencias gastronómicas, catas científicas y tours culturales en espacios patrimoniales históricos que acaban por atraer “a personas que nunca habían estado en un museo porque penetra en los sentidos”.
Hispalia, la nueva taberna de la Antigüedad
Tras llegar con sus reconstrucciones clásicas a la alta cocina, ese es el principal objetivo que ahora se pone León, “llegar a todos”. Y de ahí ha brotado Hispalia, un espacio gastronómico ubicado en un puesto del mercado de la Encarnación de Sevilla (Plaza de la Encarnación, s/n), en el que Arqueogastronomía está inmersa desde finales de noviembre con la idea de divulgar sus experiencias sensoriales y sus productos del Mediterráneo antiguo.
El local, con ambientación de taberna romana, busca convertirse en una vivencia gastronómica inmersiva en torno al mundo clásico. La carta está poblada de los productos que Arqueogastronomía desarrolla en conjunto con empresas locales: vinos históricos (Condita o tintos, como el Mulsum y Lacus Ligustinus o blancos, como el Paladio, entre 2,5 y 5 euros la copa) , cervezas reconstruidas arqueológicamente (como la prerromana Artemisa, a 2 euros la copa), además de una selección de panes, quesos y salazones (como Mejillón gigante sobre mousse hallec con oxigarum y salicornia, a 3,50 euros la unidad) recreadas con fidelidad a los métodos de la Antigüedad.
La idea es complementar esa carta con catas, talleres e incluso recorridos turísticos por la cripta arqueológica sobre la que se levanta el propio mercado de la Encarnación de Sevilla. Mientras, la investigación científica sigue adelante, sin visos de que tenga fin. “La madre está en Roma, pero es un universo infinito”, avanza Manuel León con orgullo.
