Los cavas de paraje seleccionado son lo más selecto dentro de la máxima categoría de guarda superior establecida por el Consejo Regulador de la DO Cava, pero no necesariamente los mejores. Porque lo que se pone en valor son las características de un entorno natural privilegiado, con sus peculiaridades edafológicas, ampelográficas y climáticas. Es la rica singularidad de una denominación de origen amplia y diversa, que se extiende por varias regiones españolas (Cataluña, La Rioja, Aragón, Navarra, Valencia y Extremadura), aunque el 95% se concentra tierras catalanas, mayoritariamente en la comarca del Penedès. Por supuesto, a la aportación específica del paraje hay que añadir una elaboración estricta de los cavas de guarda superior, así como que las uvas procedan de cepas con una edad superior a los 10 años, y sean de un solo viñedo ecológico cultivado en el entorno de la bodega, o de su centro de prensado. El rendimiento máximo de uva debe ser de 8.000 kilogramos por hectárea. Y que tenga una crianza en rima de, al menos, 36 meses, con la indicación de la añada en la etiqueta (vintage). La mayoría se elaboran con el histórico trío de variedades: macabeo (viura), que aporta finura aromática; xarel·lo, que dota al cava de estructura y acidez; y parellada, que otorga elegancia y suavidad. A este trío fundacional, algunos cavistas añaden, en mayor o menor medida, chardonnay, para ganar en complejidad y estructura. Y, por supuesto, la trazabilidad debe ser desde la cepa hasta la botella.
Se trata de hacer oficial lo que ya existía, pero que no se diferenciaba adecuadamente. Y propiciar que otros cavistas se unan al esfuerzo de competir en la liga de los mejores espumosos naturales. De momento solo han conseguido la calificación paraje seleccionado seis cavistas, todos catalanes, que elaboran 10 marcas. Una apuesta ambiciosa y arriesgada por el alto precio de todos ellos, pero necesaria si se quiere enfrentar con éxito los desafíos de un mercado globalizado, donde el prestigioso champán francés ha pasado a la ofensiva con precios cada vez más asequibles y competitivos. Estos seis cavas de paraje singular son una buena opción para el obligado brindis navideño. Feliz año nuevo.
LA CAPELLA 2011
La consejera delegada Meritxell Juvé, respaldada por su padre, Joan Juvé, presidente de la centenaria bodega, no deja de sorprender con elaboraciones de máxima calidad. Un ejemplo es este cava, procedente del paraje seleccionado del mismo nombre, donde se cultivan uvas de xarel·lo con más de 40 años. El cava cuenta con una crianza en rima de casi 13 años. Aroma complejo y elegante, con notas de fruta madura (manzana asada), flores secas, brioche y frutos secos. En boca es amplio, cremoso, intenso, fresco, equilibrado y de final persistente.
La familia Ferrer, tras la venta de Freixenet, se ha centrado en la elaboración de vinos y cavas de alta calidad, aprovechando sus excelentes viñedos de altura, en este caso los ubicados en Mediona, de donde proceden las mejores uvas con las que elaboran Can Sala. Tiene una crianza en rima superior a los 10 años, una larga maduración que se manifiesta en su burbuja integrada, con aroma elegantemente evolucionado a fruta carnosa, matizado por notas de pastelería, recuerdos de cítricos, flores y frutos secos. Cremoso, fresco y equilibrado.
Dentro de la comarca del Maresme, a 2 km del mar Mediterráneo, se encuentra el paraje Vallcirera y las dos parcelas de Alta Alella de donde procede este cava de singular diseño, elaborado únicamente en añadas excepcionales. El vino tranquilo ha fermentado en barrica usada. Tras la se-gunda fermentación en botella, el cava permanece en rima unos 66 meses. Aroma delicado, con notas florales y de frutas blancas maduras, elegantes notas de frutos secos, tostados y recuerdos de bollería. Equilibrado, con amplitud sápida y notable frescura.
En uno de los mejores terrenos de la histórica bodega se encuentra la pequeña parcela Finca La Pleta, ubicada en Costers del Segre. En ella cultivan un excelente clon de chardonnay sobre suelos franco-arcillosos. Las botellas, en edición muy limitada, tras la segunda fermentación reposan durante más de 90 meses entre los gruesos muros de la que fue la primera cava de Codorníu. De aire tradicional, posee elegantes aromas a frutas blancas, cítricos, notas a flor marchita y recuerdos de pastelería. Fresco, goloso, de final ligeramente yodado.
El grupo familiar fundado por Pere Ventura posee cinco parcelas de viñas viejas de xarel·lo y macabeo en el paraje calificado Can Bas. El mosto de cada variedad fermenta por separado durante más tiempo del habitual, a fin de conseguir un vino tranquilo más expresivo y complejo. Posteriormente, las botellas reposan en rima durante un mínimo de 42 meses. Elegante aroma, algo evolucionado, a fruta madura, con recuerdos amielados y de crema de limón, notas de frutos secos y repostería. Sabor intenso, con un largo final levemente goloso.
Un cava singular, fruto de la unión de cuatro familias de viticultores, que consigue reflejar las características del paraje seleccionado de Can Prats, en Espiells, al norte del Penedès. En él se cultivan cepas viejas de variedades autóctonas clásicas, cuyos mostos fermentan por separado, con una parte envejecida en barrica durante 5 meses. La crianza en rima supera los 84 meses. Aroma de gran finura y elegancia, con notas de manzana madura, flor blanca, hierbas balsámicas, frutos secos tostados y bollería. Cremoso, equilibrado, fresco y largo.
