Les dues taules més cares de Barcelona | Gastronomía

D’aquí a pocs dies es tornarà a parlar d’estrelles, i no pas de les que ens acompanyen a tots cada nit. El proper 28 de novembre es lliuren les de la guia Michelin en una gala a Múrcia, un esdeveniment esperat en el món gastronòmic que a la majoria de gent ni li va ni li ve. Són pocs els que poden atipar-se en un restaurant amb estrella, que pel cap baix costen com a mínim 100 euros per persona. Però com que tots som curiosos de mena, avui parlarem de les dues taules més cares de Barcelona, una ciutat que ha retingut en els últims anys una bona galàxia d’estrelles Michelin. Totes dues estan en restaurants amb tres estrelles, Lasarte i Disfrutar. El segon, a més a més, es va coronar fa cinc mesos com el millor del món, segons The World’s Best 50 Restaurants. Com són les dues taules més exclusives de Barcelona?

Il Milione, de Lasarte

Lasarte ha estrenat fa un parell de mesos una taula del xef que vol ser encara més excepcional que qualsevol àpat al restaurant, que ja ho és prou amb les seves tres estrelles, que es poden gaudir amb un menú degustació o també a la carta, una possibilitat que no és tan habitual en els restaurants amb aquestes distincions. Aquesta nova taula està situada en un altell, que té vistes a la cuina, però l’estampa només es veu quan l’experiència, batejada com Il Milione, ho considera oportú. La descoberta forma part del guió.

Aquest és el restaurant de Martín Berasategui a Barcelona, que està comandat pel cuiner Paolo Casagrande. Il Milione s’ha conevrtit en l’experiència gastronòmica més cara de la ciutat: 490 euros de menú, que es pot acompanyar de tres tipus de maridatges, que encara eleven més el cost i l’exclusivitat de l’esdeveniment organolèptic: Harmonia de vins Artemide, 340 euros; Harmonia de vins Il Milione, 590 euros; i Harmonia de vins Champagnes Krug, 810 euros. Facin la suma.

Il Milione pren el seu nom dels diaris en què l’explorador venecià Marco Polo va relatar les meravelles descobertes en els seus viatge al segle XIII. Però l’aventura aquí va per uns altres camins: es tracta d’un viatge de sabors que dura tres hores i condueix a un màxim de vuit persones per les geografies culinàries habituals de Paolo Casagrande i Martín Berasategui, com el Vèneto, el País Basc i, sobretot, la Mediterrània, però també per Àsia i Amèrica Llatina. Una volta al món en tretze actes.

El menú està elaborat en exclusiva per a aquesta sala i tot, des de principi a fi, està escollit perquè el resultat sigui d’alçada: Al plat, la matèria prima és de màxima qualitat, l’elaboració d’una delicadesa finíssima i els emplatats busquen la bellesa amb cada decisió. A més, tot està dissenyat en exclusiva per a aquesta experiència, des de la vaixella, a la cristalleria o la coberteria. Fins i tot la música que acompanya la vetllada i les olors que en moments puntuals suren a la sala s’han creat per a l’ocasió.

La degustació comença amb una seqüència d’aperitius, amb delicadeses com el cruixent d’amarant, la falsa navalla o la flor de lotus cruixent de carabiner; segueix amb ostres i un mini croissant de caviar i mantega o el milfulls de foie gras i anguila fumada, ceba tendra i poma verda (un clàssic de la casa). També desfilen, mostrant mil encants, un pop amb calamar a la gallega, un risotto salvatge de terra i mar o un cabirol marinat en koji, compota de taronja al pebre d’Espelette i suc translúcid de nabiu. Escrit sona massa normal, a taula és tot un espectacle.

La Taula Viva del Disfrutar

Si hi ha una taula exclusiva en tots els sentits a Barcelona és la Taula Viva del Disfrutar. És l’espai més amagat i sorprenent del millor restaurant del món, que també té tres estrelles i està dirigit per tres cuiners que van estar al capdavant d’El Bulli. En presentacions no els guanya ningú. En aquest restaurant s’hi poden tastar dos menús degustació: el Clàssic i el Festival, tots dos per 295 euros. El maridatge que es proposa costa 165 euros. Però l’experiència total del Disfrutar es diu Taula Viva.

En una cambra reservada, al costat de la bodega, al qual s’accedeix baixant per unes escales, la Taula Viva comparteix parets amb l’espai d’I+D del restaurant. I això és ja tota una declaració d’intencions. És curiós saber que la proposta no va sortir dels xefs, sinó de la dissenyadora d’interiors Merche Alcalá. Després d’un sopar al Disfrutar, els va plantejar crear aquesta taula on les seves receptes prenguessin vida de debò.

És un espai que pretén commoure tots els sentits. Els comensals que la reserven comencen l’àpat com la resta, seleccionant un dels dos menús degustació. Els focs d’artifici arriben més tard, després de les postres, quan és el moment dels petit fours, habituals per acompanyar el cafè i les copes en aquest estil de locals. Els clients descobreixen tots els secrets que amaga la taula després d’una visita al celler, quan els cambrers aprofiten retiren les estovalles blanques i tots els paraments.

La cerimònia que dona vida a la taula comença aleshores, quan petits bocins van sortint dels calaixets esculpits a la fusta, sorprenent els comensals com poques vegades. La reserva es fa per a un mínim de quatre persones i un màxim de sis, i s’ha de fer per correu o per telèfon. La taula també es pot reservar per a un comensal, però en aquest cas el preu és de 1000 euros i per a dues persones de 525 euros. Actualment, les reserves del Disfrutar són a un any vista, encara que la llista d’espera funciona perquè sovint hi ha cancel·lacions. Normal. Qui sap on serà d’aquí a un any? Tan de bo, vivint al màxim la taula.