La Capa, el bar de Carabanchel que reabrieron tres jóvenes, hartos de lidiar con la precariedad en la hostelería | Restaurantes | Gastronomía

“Somos tres trabajadores que se han autoempleado. No hay plan de negocio. Curramos mucho por dar un servicio de calidad”. Arturo Romera (Madrid, 29 años) explica así la esencia del bar La Capa, el negocio abierto en Carabanchel junto a Antonio Tapia (Madrid, 33 años) y Martin Phillipe See (Manila, 31 años) y que en apenas dos meses se ha convertido en un lugar de peregrinaje para quienes quieren beber y comer bien en un lugar honesto al margen de los fuegos de artificio que caracterizan a muchos locales del centro de Madrid. Los tres amigos se conocieron trabajando en hostelería y cansados de estar “un poco puteados” por un antiguo jefe, pusieron 10.000 euros por cabeza y rebabrieron La Capa, una histórica cafetería del distrito a pocos metros de la emblemática La Casa de los Minutejos. “La idea es crear un proyecto donde podamos gestionar el espacio y la parte humana de manera que sea algo justo y sostenible”, añade Romera, que confiesa que aunque trabajan mucho, ahora sabe diferente porque son los dueños. “En este país, si quieres vivir de la hostelería, tienes que montar algo”, prosigue. Y eso han hecho.

Cuando uno entra en el local, puede parecer que está tal cual se lo encontraron cuando levantaron la persiana, pero lo cierto es que pasaron días limpiando —”con sosa cáustica”, dice Romera— para quitar la mugre que cubría suelos y azulejos. Fueron estos, de un verde profundo y típicos de los sesenta, los que enamoraron a los nuevos dueños, que han querido respetar la esencia de un establecimiento abierto originalmente en aquella década y “potenciar lo que había”, comenta Tapia, a quien todo el mundo —”menos la del banco”, puntualiza— conoce como Piru. Todo el acondicionamiento lo hicieron con sus manos a base de maña y con ayuda de algunas adquisiciones de segunda mano —como unas mesas redondas en mármol y los espejos, del abuelo de Romera— acabaron de perfilar un lugar. “Queríamos potenciar el carácter viejuno, de bar de barra, de un Madrid casi extinto”, afirma Romera, quien posee una pequeña bodega en la Sierra de Gredos y cuyo bagaje anterior le hizo pasar por restaurantes como el asador Etxebarri.

Ninguno de los tres socios presume de haber inventado nada. De hecho, es el propio Romera el que cuenta que uno de sus platos de éxito, los tres huevos fritos —de huevos Redondo, “imbatibles”— con kokotxas de bacalao al pil pil (16 euros) es una creación del laureado Granja Elena, en Barcelona. Tampoco adornan el hecho de que la elaboración que mejor les representa sea su escalope con pimientos rojos que ellos mismos confitan (18 euros) y que hacen deshuesando y aplanando las traseras de pollo que les suministra su vendedor de confianza del Mercado de Santa María de la Cabeza. En ese puesto también adquieren el requesón batido que sirven con miel —milflores, “de una zona de encinas”— y ralladura de limón, que es tan simple como delicioso y que compite en los postres con la Comtessa casera. “No es ta tan buena como la industrial, pero está bastante lograda”, cuenta con franqueza Romera.

A mediodía, el bodeguero sirve un espumoso a una clienta que se dispone a comer sentada en la barra. Presume de ofrecer la copa de vino natural “más barata de todo Madrid”. En concreto, a 3 euros si se escoge un porrón de tinto o blanco de la casa —de Vinyes Tortuga, una bodega de dos jóvenes en el Empordà— que da para cinco copas y que venden por 15 euros. La copa suelta sale a cuatro. Pero además hay dos cartas de vinos disponibles. En la blanca, con alrededor de 20 referencias de tintos, blancos y espumosos, entre los que Romera destaca, por ejemplo, La Vi y Soñé 2021 de Barranco Oscuro por 28 euros. Y luego está la roja, en la que figuran vinos a precio de coste y a los que aplican un incremento de 25 euros por descorche con la idea de “traer a la tierra el mundo del vino”. “Esto lucha contra el mundo de la especulación. Queremos darle la oportunidad de acceder a ellos a gente como nosotros”. En dicha lista, se puede ver un Bruyère et Houillon Arbois Ploussard de 2019 por 65 euros.“Los vinos que traemos pueden estar en un estrella Michelin, pero aquí lo puedes beber comiendo una kokotxa y una tortilla”, defiende Romera.

El proyecto de los tres socios tenía que ser sí o sí en Carabanchel, el lugar donde creció Romera y en uno de los pocos que, consideran, se puede aún emprender con un presupuesto ajustado. Los fines de semana, explican, el espacio se llena de familias y los niños pintan los manteles de papel, porque el objetivo es que todo el mundo esté cómodo y no se encuentre fuera de lugar en esta casa de comidas. Acorde con cómo entienden la hospitalidad, no se doblan turnos, dando alas a esa costumbre también casi extinta llamada sobremesa. “Sudamos como cabrones, corremos. Tenemos que poner una tortilla, recoger… es un sitio de batalla, pero ofrecemos la posibilidad de que quien venga tenga el mejor producto posible y vinos muy interesantes”, concluye Romera, a lo que Tapia añade el trato humano. “Queremos que venga gente del barrio, de todos lados, y no hacemos diferencias”. Él, en sala, ya se sabe todos los nombres de los perros de la zona. Romera, que hace de sumiller, ya se sabe qué vino bebe cada uno de sus clientes.