Las luces, los villancicos y los reencuentros hacen que esta época del año sea una excusa perfecta para sentarse a comer con familiares y amigos. Durante estos días, las propuestas gastronómicas que engalanan nuestras mesas son muy diversas. Hay quienes sacan su lado más viajero y se decantan por la fusión; otros, sin embargo, aprovechan para experimentar y optan por recetas más vanguardistas. Pero si eres de los que no arriesgan y prefieres evitar sorpresas desagradables, lo más recomendable es que te inclines por la tradición.
Desde El Comidista te recomendamos comenzar el festín por un plato caliente de cuchara que sea suculento, saciante, reconfortante y con mucho sabor: la irremplazable crema de marisco (da igual los años que pasen, es un básico que nunca falla). Según diferentes documentos publicados que aluden a dicha receta, fue en Francia donde se originó esta famosísima crema en torno al siglo XIX, aunque según David Vela, chef profesor de Le Cordon Bleu Madrid , “hay muchas teorías sobre el origen de este plato. Muchos libros dicen que fueron los franceses, otros que los vizcaínos…”. En definitiva, la cocina vasca se nutre de muchos ingredientes similares a los usados en este plato.
Dejando de lado la procedencia, Vela asegura que “la receta tradicional es una crema hecha a base de marisco, que antiguamente solo estaba compuesta de vino blanco y de marisco ligada con almidón de arroz y con nata para darle textura cremosa”. El uso de los mariscos varía. Desde la langosta, el bogavante o la nécora en época de bonanza, hasta los langostinos o los cangrejos de río cuando en época de desdicha. Nosotros vamos a hacer una receta actualizada, evitando la nata y los almidones, espesando con pan sopako típico del País Vasco. Para los que no lo sepáis, el sopako es un pan de corteza tostada y con poca miga que le aporta al plato un toque especial haciendo que éste espese y le da un color muy apetecible. Si no lo tienes a mano, puedes usar cualquier pan de víspera.
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: Si no tienes que ir personalmente a mariscar, no mucha
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de langostinos
- 20 berberechos
- 4 cigalas
- 1 cabeza de rape
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 cebolleta
- 30 g de tomate concentrado
- 80 g de vino oloroso
- 25 g de pan sopako (u otro pan de víspera)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Pelar los langostinos y las cigalas, retirar la cabeza y reservar las colas. Poner las cabezas y las cáscaras a rehogar en una olla con dos cucharadas de aceite. Una vez estén rehogados añadir el brandy y flambear.
Lavar bien dos de los puerros, picarlos pequeños incluyendo la parte verde y añadirlos a la olla con las cáscaras y cabezas de langostinos y cigalas. Sazonar el conjunto.
Una vez esté todo rehogado, añadir la cabeza de rape y posteriormente 1,6 litros de agua. Dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, colar el caldo por un colador fino y reservar.
Sacar toda la carne posible de la cabeza del rape y reservarla.
Cortar en brunoise las zanahorias, las cebolletas y el puerro (solo la parte blanca) y añadir estos ingredientes a una olla. Sazonar con sal y rehogar con un poco de aceite.
Una vez esté rehogado, añadir el tomate concentrado, el pan sopako -o el que tengamos- previamente picado, las colas de los langostinos y mezclar bien. Añadir el fumet y dejar cocer todo el conjunto unos 25/30 minutos a fuego bajo/medio.
Cuando hayan pasado los 30 minutos de cocción, triturar todos los ingredientes con batidora o un robot de cocina hasta conseguir una crema homogénea.
Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva, poner los berberechos y tapar. Cuando se hayan abierto todos sacarlos de la sartén, extraerlos de la concha y reservar.
Marcar en la sartén las colas de las cigalas y reservar.
Colocar la cigala racionada y los berberechos en un recipiente sopero o en un plato y verter encima la crema (a mí me gusta que los “tropezones” se oculten con la crema para provocar sorpresa en el comensal).
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