En ocasiones es necesario echar mano de fórmulas complicadas para explicar las cosas más simples. Ocurre con casi todos los fenómenos naturales, como el olor del mar. Si el agua es inodora, ¿por qué huele como huele el océano? Para encontrar la respuesta no queda más remedio que recurrir al argot científico y pronunciar unas palabrejas: sulfuro de dimetilo. Se trata de un compuesto que genera de manera natural el fitoplacton en el mar.
Al liberarse a la atmósfera en forma de gas, desata un aroma rápidamente detectado por las gaviotas, los albatros, alcatraces y demás aves que sobrevuelan la superficie marina en busca de alimento. A estos animales les sirve para identificar dónde están los lugares más ricos en plancton y, por tanto, para saber dónde pueden encontrar buenos peces que llevarse al pico. Lo curioso es que a los consumidores que acuden a la pescadería del barrio en busca de un espécimen acuático de calidad para su cena, les sucede algo parecido. Es ese mismo olor a mar y algas el que les ayuda a identificar el estado óptimo de un pescado. Un aroma fresco, salino y penetrante que anuncia que la pieza está lista para cocinar y pegarse un homenaje.
No es casualidad que animales y humanos sean tan sensibles al olor a mar. En la naturaleza nada es independiente, todos sus organismos están conectados por unos hilos invisibles que hacen que todo funcione en armonía. El ecosistema acuático ofrece a los consumidores multitud de alimentos con los que poder sumergirse en el hipnótico mundo marino y conectar con él. Se trata de un viaje sensorial que comienza cuando una pieza de pescado entra por los ojos y seduce con su olor. Como si se tratara de un canto de sirena, la estela de su aroma guía al comensal hasta que éste cae rendido ante su sabor. Ya sea por el regusto que deja un rodaballo al horno, una lubina a la sal, un tartar de atún rojo, una corvina en salsa, una trucha a la plancha o un esturión a la Meunière. Cada especie, de mar o río, es especial. Estos manjares gastronómicos pueden compartir esencia, pero cada uno de ellos cuenta con una textura diferente y un sabor característico que les hace únicos. Son regalos de la naturaleza que garantizan un aporte nutricional vital, pero también el deleite del ser humano.
Garantía de alimento para todos
La acuicultura, el cultivo de peces y algas en mares y en ríos, es la actividad que garantiza todo el año este pescado a millones de personas. No se trata de algo nuevo: varios yacimientos en España certifican que hace 2.000 años los romanos ya construyeron sistemas que permitían cultivar ejemplares y abastecer a la población de pescado fresco. Pero es ahora cuando la acuicultura vive su máxima proyección y se hace más necesaria que en sus muchos años de historia. Nuestro país está bañado por grandes ríos, dos mares (Mediterráneo, Cantábrico) y un océano (Atlántico), cada uno con unas particularidades y características específicas. Proporcionan una diversidad de productos acuáticos con una calidad envidiada por el resto del planeta.
Acostumbrado como está el consumidor a disponer de una extraordinaria variedad de pescado como la española, se hace complicado imaginar que en algún momento se pueda presentar en los mercados un problema de escasez. Pero la pesca extractiva responsable se encuentra al límite de su capacidad productiva y ya no es suficiente para abastecer las necesidades de millones de habitantes. Si no fuera por la acuicultura, que se presenta como el mejor aliado de la pesca, el abastecimiento de pescado en los mercados sería paupérrimo y desolador. En la actualidad, más del 50% de los alimentos acuáticos que se consumen en el mundo provienen de la acuicultura, y en el caso concreto de algunas especies el porcentaje alcanza el 90%.
En la actualidad, más del 50% de los alimentos acuáticos que se consumen en el mundo provienen de esta actividad, y en el caso concreto de algunas especies el porcentaje alcanza el 90%
Fuente de salud para todas las edades
La acuicultura es por tanto garantía de alimento, pero también de salud. La OMS recomienda un consumo semanal de 3-4 raciones de pescado, pero la FAO (la Agencia de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) calcula que, sin la existencia de la acuicultura, una grandísima parte de la población ni siquiera podría comer pescado una vez por semana, algo que traería serias consecuencias para el bienestar del ser humano. Sin duda, es un sector asociado directamente con la sostenibilidad y el medio ambiente, pero no hay que olvidar el enorme impacto que tiene esta actividad en la esperanza de vida de las personas: basta con comprobar la pirámide poblacional de Japón, el país consumidor de pescado número uno del mundo, que cuenta con los ciudadanos más longevos del planeta.
El pescado, con un alto valor nutricional y nutrientes esenciales únicos, es un pilar de la dieta a todas las edades (fuente rica de proteínas, grasas saludables, minerales y vitaminas), y juega un papel esencial en el crecimiento de los niños y en su desarrollo cognitivo. Puesto que los gustos gastronómicos y los hábitos en la mesa se adquieren en los primeros años de vida, desde que se atisban los dientes es clave ir introduciendo el pescado poco a poco y en sus distintas variedades. En este sentido, la acuicultura ofrece una ventaja más: al no depender de la estacionalidad, facilita una disponibilidad permanente en los menús de los hogares. Y lo que es más importante para muchas familias: garantiza estabilidad de los precios.
En 2050 la población mundial alcanzará los 10.000 millones de habitantes. Para cubrir las necesidades de tantos seres humanos se tendrá que producir un 70% más de los alimentos de los que se generan hoy en día, un porcentaje imposible de alcanzar con los recursos naturales de la Tierra, al límite de sus posibilidades
Fuente: FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Más recursos, más respeto al entorno
Los niños que hoy experimentan con sabores representan el futuro de un planeta que crece a un ritmo acelerado. Según datos de la FAO, para 2050 la población mundial alcanzará los 10.000 millones de habitantes, un considerable aumento que tendrá repercusión en la oferta y la demanda de comida. Para cubrir las necesidades de tantos seres humanos se tendrá que producir un 70% más de los alimentos de los que se generan hoy en día, un porcentaje que resulta imposible de alcanzar con los recursos de la tierra firme, al límite de sus posibilidades.
Impulsar la acuicultura y confiar en ella resulta esencial para cubrir esa demanda que está por llegar. Es un sector con potencial para poder seguir ofreciéndonos cada vez más alimentos saludables sin dejar de ser respetuosos con el medio ambiente. La acuicultura se presenta como la solución a la hora de alimentar a un planeta cada vez más superpoblado. Solo esta actividad podrá facilitar a las nuevas generaciones ese viaje sensorial que tiene lugar con el descubrimiento del sabor a mar, del sabor a pescado. Feliz día a la Acuicultura. Y a por un millón de años más.