La receta es antigua. En el siglo XVIII ya aparecieron las primeras referencias. Entonces, se hablaba de un plato de carne rebozada rellena de jamón y queso. Pero no existen datos ciertos sobre el origen y tampoco cuenta con evidencias la procedencia del nombre, incertidumbres que no han impedido al cachopo conseguir el lustre que actualmente luce.
A mediados del siglo pasado, en el centro de Oviedo, el bar Pelayo ―actualmente cerrado― empezó a elaborar un contundente plato: filete de ternera rebozado con relleno de jamón y queso. Pesaba más de un kilo. Incorporaba, además, otros ingredientes como los frixuelos ―un postre asturiano parecido a los crepes― y los espárragos. Lo denominaron cachopo. La evolución prosiguió con los años. El tamaño se convirtió en una de sus señas de identidad y la receta se fue renovando. Aparecieron novedosas fórmulas con presencia de ingredientes como el pescado o el seitán.
En su mejor momento, estos son algunos restaurantes asturianos en los que se pueden degustar diferentes modalidades de cachopo.
La Escollera, con almendra marcona y lacón
A las puertas del occidente asturiano, la localidad de San Juan de la Arena permanece históricamente unida al mar. Pero el restaurante La Escollera (La Galerna, 16) decidió apostar fuerte por el cachopo, teniendo en cuenta que la familia que explota el negocio cuenta con una carnicería en la próxima localidad de Cudillero y dispone de ganadería propia. Era cuestión de aprovechar aquella ventaja. Dirigido por Arancha Burgueño, en la carta se incluyen 15 variedades de cachopo, entre los que destaca el Imperial. Aquí elaboran la receta con ternera asturiana y depositan sobre una de las caras del filete un aderezo de almendra marcona, además de queso de Pría y fiambre de lacón acondicionado en el establecimiento. Utilizan, además del huevo y la harina, un pan más grueso de lo normal para conseguir una textura crujiente.
El Carbayu, a la plancha y apto para celíacos
En un pequeño núcleo de población ubicado en la parte alta de Cudillero, Mesón El Carbayu (La Atalaya, 8) plantea una propuesta diferente a la tradicional. Marisol Fernández, dueña y cocinera de este establecimiento, prepara el cachopo a la plancha y solo lo reboza a petición del cliente. Hace años decidió complacer a unos sobrinos celíacos cocinándolo de esa forma y, ante la acogida tan favorable obtenida, comenzó a introducirlo en la carta del restaurante. Fernández, que esperaba alcanzar el éxito con el excelente pescado de la zona que trabaja, acabó adquiriendo notoriedad por el cachopo a la plancha. Con una sartén ovalada, aceite de oliva y ternera asturiana como principales elementos, considera que esta receta permite apreciar mejor el sabor de la carne y el relleno. En su establecimiento oferta hasta 11 variedades, de los cuales cuatro los prepara con ternera asturiana, otros cuatro con pollo, dos con setas y uno con merluza. Destaca el de ternera asturiana, jamón serrano, queso de cabra y cebolla caramelizada.
La Bodega de Miguel, mejor en aceite de girasol
La Bodega de Miguel, en Gijón (Dindurra, 39), es un clásico establecimiento que empezó sirviendo vinos y tapas. Posteriormente, sus propietarios decidieron ampliar la capacidad del negocio y en los últimos años han alcanzado una notable popularidad con dos platos: el cachopo y la tortilla. Miguel García y Clara Suárez dirigen este establecimiento que incluye entre su oferta el cachopín, una pieza de unos 400 gramos, ideal para degustar una sola persona. Aquí lo elaboran con jamón ibérico o cecina y queso. Para ello, utilizan media docena de variedades asturianas de este producto y un queso italiano, de vaca, que en la casa emplean porque se funde bien. Para el rebozado gastan panko ―la modalidad japonesa del pan rallado― por la textura crujiente que genera. Además, es fundamental el aceite, a juicio de los propietarios, que prefieren uno de girasol alto oleico de calidad para elaborar el plato.
Río Astur, en busca de Mari
También en Gijón, Río Astur (Río de Oro, 3) es una tradicional sidrería en la que todavía los camareros escancian la sidra en la barra, el comedor o la terraza del establecimiento. En esta cocina clásica asturiana destacan la fabada, que ofertan a diario, y el cachopo, del que preparan hasta siete variedades. Entre ellos sobresale el denominado Mari: en lugar de utilizar tapa de ternera, emplean entrecot para jugar con el punto de la carne, jamón ibérico de bellota y un queso asturiano de la localidad de Peñamellera, que funde bien y no destaca por encima del resto de los ingredientes. Trabajan, además, con un pan artesano de Cangas del Narcea. Este restaurante, que dirige José Ángel Fernández, y de cuyos fogones se ocupa Carmen Menéndez, Mari, propone una carta en su mayoría libre de gluten.
Taberna Salcedo: chosco, pimentón y ajos
Joaquín Fernández y Annalisa Lusso decidieron innovar con los interiores del cachopo en la ovetense Taberna Salcedo (Puerto de Tarna, 11). El objetivo era renovar la propuesta tradicional, pero sin escapar de la línea marcada para este plato. Al mismo tiempo, buscaban resaltar las cualidades de los productos asturianos. Acordaron rellenarlo de chosco, un embutido, crudo o curado, originario del suroccidente del Principado, elaborado con dos partes del cerdo ―el cabecero de lomo y la lengua―, sal, pimentón y ajos. Elaboran este novedoso plato con unos filetes muy finos de este embutido, la ternera asturiana para las tapas y queso Vidiago, un producto tierno de vaca de la zona de Llanes. La importancia del aceite resalta en la elaboración de cualquier cachopo y ellos acostumbran a trabajar con un aceite de oliva virgen suave.
Casa Chema, nada de carne
El restaurante Casa Chema (El Cordial, s/n), también en Oviedo, ganó dos veces el concurso que premia la mejor fabada del mundo. Ningún otro establecimiento cuenta con ese palmarés. Pero esto no ha impedido a Joaquina Rodríguez y José Luis Bernárdez, sus propietarios, profundizar en la oferta de platos veganos y vegetarianos en su establecimiento. Hace 10 años empezaron con un cachopo de berenjena y en la actualidad elaboran uno con seitán, relleno de verduras, setas shiitake y un queso casero de anacardos. El rebozado lo elaboran con lino y pan rallado. Todo lo preparan ellos. Sin prescindir de la fabada, el pote y el cachopo, elaborados al estilo clásico, pretenden seguir reforzando la oferta de platos sin proteína animal, para lo que cuentan con su propio huerto al lado del restaurante.
La Botica, con la merluza como protagonista
En la villa marinera de Lastres, Otto Gutiérrez dirige el restaurante La Botica (Matemático Pedrayes, 2), en el que el cachopo de merluza cuenta con un protagonismo destacado. Se trata de un plato laborioso que prepara con los lomos ―eso ya supone un trabajo importante― y rellena con carne de centollo y buey de mar. Luego lo reboza con huevo y harina y, finalmente, lo fríe y acaba en el horno. El plato lleva también una salsa mariscada y está acompañado de patata panadera. Gutiérrez considera que el producto es el secreto de su éxito. Por ello, recorre personalmente diferentes lonjas asturianas en busca de mercancía y, si es preciso, también se desplaza a puertos limítrofes. Conoce bien el medio, ya que procede de una familia relacionada con el mar y trabajó en el sector pesquero.
