¿Tu abuela ponía una puntita de bicarbonato en el agua de remojo de los garbanzos? ¿Añadía azúcar al tomate para que estuviera menos ácido? ¿Cascaba las patatas para engordar el caldo en los guisos? Y lo más importante: ¿tú sigues usando estos trucos porque a las abuelas no se las cuestiona o porque se ha hecho así toda la vida?
Con todo nuestro respeto para las mujeres que tantísimo curraron en la cocina y tan buenos platos nos dejaron, ha llegado el momento de pasar esas técnicas por la lupa de la ciencia, para saber cuánto hay en ellas de verdad y cuánto de hechicería. Para hacerlo contamos con la maravillosa Mariana Koppmann, bioquímica, bromatóloga, cocinera y autora de Manual básico de gastronomía científica y Manual aplicado de gastronomía científica (Editorial Siglo XXI). Si quieres descubrir si dorar la carne para sellarla, ponerle un chorrito de cerveza a un rebozado, untar el cuchillo con vinagre para no llorar con la cebolla o mojar las pechugas en leche para ablandarlas sirve realmente para algo, no tienes más que mirar el vídeo de arriba.
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